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肉类在人类食品营养中的重要作用
来源:互联网 sk006 | 王红萍
【分  类】 农业与自然
【关 键 词】 肉类;营养;作用
【来  源】 互联网
【收  录】 中文学术期刊网
正文:

  摘 要:肉是营养密集的动物性食品,富含人体生长发育所必需的蛋白质,氨基酸,脂肪,维生素,矿物质及微量元素,对人体的生长发育生理机能调节及维持正常生活活动起着重要作用。

  关键词:肉类;营养;作用

  随着社会的发展和生活水平的不断提高,人们对健康日益关注,而饮食营养与健康关系密切,因此营养成为不少人挑选食品的首要考虑因素。肉类富含营养素,对维持人体正常生理生活活动起着至关重要的作用。

  1 肉类的营养价值及其作用

  1.1 概述

  从广义上来说,凡是能够作为人类食品的多种构成动物肌体的组织都可统称为肉。但是在商品学及肉品工业中所说的肉,往往是指剥皮或不剥皮的去头尾蹄爪和内脏的肉,形态学上是由肌肉组织骨骼组织脂肪组织和结缔组织组成。

  肉是最富有营养价值的动物性食品之一,它几乎包括了人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等主要营养素。肌肉中蛋白质含量高达18﹪,而且含有丰富的必需氨基酸,利用率也相当高,几乎与全蛋接近。肉中的脂肪消化率均较高,猪脂牛脂的分别为97﹪,93﹪。当肉质具有适量脂肪时,可以改善肉的滋味和品质,提高肉的适口性,好的牛肉大约1/3是脂肪,猪肉大约1/2是脂肪。肉中还含有多种无机盐,骨组织中含有较多的钙磷,血液中含有较多的铁。肉类是B族维生素的良好来源,特别是肝脏含有维生素A,C,B6,B12较丰富,此外它还具有吸收率高、耐饥和适口性好等优点[1]。

  因此肉是营养价值很高的食品,有很大的食用价值。下面以猪肉为例进行营养分析:

  ⒈2 肉类中的蛋白质

  猪肉的蛋白质为完全蛋白质,含有人体必需的各种氨基酸,并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要,因此易被人体充分利用,营养价值高,属于优质蛋白质。肌肉蛋白质的生物价值是0.75(人乳1.0,小麦蛋白质0.5),蛋白质的净利益率是80(蛋是100.,小麦52),消化率是94—97(植物蛋白质是78——88)。猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右,猪的皮肤和筋腱主要由结缔组织构成。结缔组织的蛋白质含量为35%-40%,而其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸,因此,以猪皮和筋腱为主要原料的食品的营养价值较低。但是,也正因为富含胶原蛋白和弹性蛋白,使得这类原料又成为女士美容的佳品。

  1.3 肉类中的脂肪

  猪肉中的脂类主要是中性脂肪和胆固醇。在畜肉中,猪肉的脂肪含量最高,脂肪的组成以饱和脂肪酸为主,熔点较高。猪肉中胆固醇含量肥肉比瘦肉高,内脏中更高,一般约为瘦肉的3-5倍,脑中胆固醇含量最高,每100克可达2000毫克。

  脂类加水分解生成脂肪酸,根据饱和度的不同,脂肪酸可以分为饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)。

  1.3.1 饱和脂肪酸(SFA)

  猪肉和牛肉中不到一半的脂肪和羊肉中51%的脂肪是饱和的。肉内主要的饱和脂肪酸是硬脂酸(C18:0)和棕榈酸(C16:0),不是所有的饱和脂肪对血胆固醇的影响都是等同的[3] 。例如硬脂酸不会出现增加血胆固醇或者其他血栓形成的现象[4] [5] .。C18的硬脂酸在体内可转化为油酸,并未使胆固醇水平上升[6]。另一方面,豆蔻酸是最可能导致动脉粥样化的脂肪酸,它增加胆固醇的潜能是棕榈酸的4倍,肉类中豆蔻酸的含量很少。

  通常认为,碳链长度为C4—C10的SFA不影响血清胆固醇的浓度变化,不影响血清胆固醇值[7]。碳链长度为C8—C10具有特殊的生理功能,可以添加在婴幼儿食品中促进生长发育,同时对吸收不良的病患者提供高能量[8]。

  1.3.2 单不饱和脂肪酸(MUFA)

  肉类中MUFA大约可以占肉类脂肪中的40%。事实上,英国饮食中肉类和肉制品是MUFA摄入的主要来源,可以达到总单不饱和脂肪酸摄入量的27%[9]。就血胆固醇水平而言MUFA是中性的,肉中主要的单不饱和脂肪酸是油酸。它具有降低低密度脂蛋白胆固醇的效果,可以预防动脉硬化。

  1.3.3 多不饱和脂肪酸(PUFA)

  多不饱和脂肪酸具有特殊的生物活性,在生物系统中有着广泛的功能,对于稳定细胞膜功能、调控基因表达、维持细胞因子和脂蛋白平衡、抗心血管疾病,以及促进生长发育等方面起着重要作用[10]。

  1.4 肉类中的铁

  肉中的铁主要为血红素铁,100克猪瘦肉中含铁3.00毫克。中国营养学会制订的中国居民膳食铁参考摄入量:婴幼儿10~12mg/d,男青年20mg/d,女青年25mg/d,男成人15mg/d,女成人20mg/d,孕妇及哺乳期15~35mg/d,老年人15mg/d,可耐受最高量为50mg/d[11]。食物中的铁一般分为2大类:血红素铁和非血红素铁。血红素铁主要来源于动物性食品。可与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合,不受植酸盐和草酸盐等的影响,直接被肠粘膜上皮细胞吸收。因此,血红素铁的吸收率高且不受肠腔内影响铁吸收因素的干扰。

  铁具有高度的生物学活性,参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化物酶及触酶等的合成,并与乙酰辅酶A、琥珀酸脱氢酶、黄嘌呤氧化酶、细胞色素还原酶的活性相关。三羧酸循环中有1/2以上的酶和因素含铁或铁存在时才能发挥生化作用,完成生理功能[12]。

  1.4.1 参与体内氧的转运、交换和组织呼吸过程

  一是合成血红蛋白。血红蛋白由2部分组成,其中一部分是含铁的物质,叫血红素,它是一种Fe2+的络合物,在其分子中四个卟啉环把铁原子包围在中间,2价铁原子好像处于蜘蛛网中心的“蜘蛛” [13]。因此可与氧进行可逆性结合,使血红蛋白具有携带氧的功能,参与体内CO2转运、交换和组织呼吸。二是合成肌红蛋白。三是构成细胞色素及某些呼吸酶。

  1.4.2 维持正常造血功能

  铁在造血过程中是必需的元素之一。铁在骨髓造血细胞中与卟啉结合形成高铁血红素,再与珠蛋白合成血红蛋白。

  1.4.3 增强免疫功能

  铁可使人体内T淋巴细胞、血清补体活性、吞噬细胞功能、中性白细胞的杀菌能力保持正常。研究发现缺铁可引起淋巴细胞减少和自然杀伤细胞活性降低。另外,铁还有催化促进β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等功能[14]。

  总之,铁作为人体新陈代谢所必需的微量元素之一,在人体细胞生长、增殖、生物氧化及生物转化等方面具有重要作用,人们在日常膳食中要注意铁的适当摄入,提高机体功能。

  1.5 肉类中的锌

  100克猪瘦肉中大约含锌2.99毫克。一般肉和肉制品占锌摄入总量的1/3。锌的吸收被抑制剂如植物性食品中发现的草酸盐和肌醇六磷酸抑制[15] [16],相反,肉类蛋白质分解后所产生的氨基酸还能促进锌的吸收,吸收的锌20%—-40%来自肉类。

  成人体内锌含量约2.0~2.5g,以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺为高。血液中75%~85%的锌分布在红细胞,3%~5%分布于白细胞,其余在血浆中。锌对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均有重要作用。。锌是人体很多金属酶的组成成分或酶激活剂,在组织呼吸和物质代谢中起很重要的作用。锌与蛋白质的生物合成密切相关,能促进机体的生长发育,并可加速创伤组织的愈合;锌不但影响味觉和食欲也与性机能有关;锌参与胰岛素的合成及功能,并影响肾上腺皮质激素;锌还具有能使细胞膜或机体膜稳定化的重要作用[17]。锌是超氧化物歧化酶SOD的主要成分;锌还能提高DNA的复制能力,加速DNA和RNA的合成过程,使老化细胞得以更新,从而增强生命活力 [18]。另外锌与维生素A的代谢也有关,缺锌时血清维生素A下降,可引起眼的暗适应力减退[19]。

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