|  客服中心  |  合作联系
搜刊网
论文下载
您当前位置
首页 > 论文下载 > 化工与理学 > 红烧肉的冷冻干燥实验研究
红烧肉的冷冻干燥实验研究
来源:互联网 sk001 | 杨媚,陶江峰
【分  类】 化工与理学
【关 键 词】 红烧肉;共晶点; 共熔点;真空冷冻干燥; 质构分析
【来  源】 互联网
【收  录】 中文学术期刊网
正文:

  摘要:本实验利用电阻法研究了红烧肉的共晶点和共熔点,其中瘦肉部分的共晶点和共熔点分别是-12℃和-10℃,肥肉部分的共晶点和共熔点分别是-10.5℃和-8℃。并依此建立了红烧肉的冷冻干燥工艺:红烧肉分别通过慢速冷冻和快速冷冻4h;升华干燥搁板温度维持在-20℃,进行13h;解析干燥搁板温度维持在20℃,进行7h,整个冻干过程的真空度维持在15Pa左右。在复水的最初10min内,慢速冷冻组的冻干产品的复水率高于快速冷冻组的冻干产品。利用质构仪对冻干红烧肉复水后的品质进行了检测,发现冻干红烧肉复水后,硬度、粘着性、黏性、凝聚性均有不同程度地降低。

  关键词:红烧肉;共晶点; 共熔点;真空冷冻干燥; 质构分析

  红烧肉是中华经典美食。数千年来,它以独特的风味赢得人们的喜爱。红烧的猪肉基本上都是瘦中有肥。猪肉蛋白质所含氨基酸中,除必需氨基酸外,还含一般植物蛋白中所缺少的精氨酸、赖氨酸、组氨酸、苏氨酸和蛋氧酸。肥肉包含饱和脂肪酸、胆固醇、花生四烯酸、双碳多烯酸等。据专家测试,猪肉经长时间炖煮,肉的内部营养构成发生改变.其中对人体有害的脂肪降低41% ,饱和脂肪酸降低40%~51% ,胆固醇减少51% 。而对人体有益的单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸则大量增加[1]。因此,猪肉是营养相对丰富,味觉效果良好的蛋白质及脂肪类的菜肴食品。

  市场上已有罐头等红烧肉加工产品,但这些产品存在质量重,保质期短等缺点,不适合航天飞行、南极科学考察、登山探险等极端环境下使用。将传统的菜肴干制,以便复水后可方便食用,是今后发展的趋势之一[2]。对于干制食品,要保证有良好的复水性,最适宜的方法莫过于真空冷冻干燥。因真空冷冻干燥食品加工时的低温、低压工艺等条件,使之与其它冷藏、冷冻或干燥食品相比具有许多不可比拟的优点。可最大限度地保留食品原有的营养成分及色、香、味可保持食品原有的形状,并具有很好的速溶性和复水性,可避免一般干燥法所造成的食品表面硬化现象,易于保存且保存期限长,食用简单方便,重量轻,易于运输[3]。徐竞[2]研究了慢速冷冻处理后,干燥过程中不同工艺参数对红烧肉色、香、味的影响,未提出选用-40℃作为升华干燥温度和不用快速冷冻处理红烧肉的依据。除干制品的色、香、味外,冻干红烧肉的复水率和质构变化也是衡量

  作者简介:杨媚 (1986-),女(汉),硕士研究生,研究方向:食品冷冻干燥技术

  冻干红烧肉品质的重要指标。本文主要研究红烧肉的共晶点、共熔点,依此建立了红烧肉的冷冻干燥工艺,以及快速和慢速冷冻对冻干红烧肉复水率和品质的影响,为以后的生产提供技术参考。

  1 材料与方法

  1.1 材料

  实验物料为同一烹饪师所烹调制作的红烧肉,肉块尺寸为:厚15~20mm,长约30mm。

  1.2 设备与仪器

  冷冻干燥机ADVANTAGE 2.0 SERIES 美国VIRTIS公司;超低温冰箱 日本三洋公司;质构仪(EZ—TEST) 日本岛津公司

  1.3 方法

  1.3.1 冷冻干燥

  1.3.1.1 共晶点与共熔点

  采用电阻法测定[4]。

  1.3.1.2 预冻工艺

  采用两种预冻方式,其一,将物料放在冷冻干燥机搁板上,开冻干机冷冻使物料温度从室温降至-20℃的慢速冻结;其二,直接将物料放在-80℃冰箱进行快速冻结。预冻时间均为4h。

  1.3.2 冻干产品复水能力测定

复水率(%)= × l00

  1.3.3 质构测定

  采用EZ—TEST质构仪进行质构分析。

  取冻干前后的红烧肉,用圆柱压头分别穿刺红烧肉的瘦肉部分和肥肉部分,每部分测点数3个。参数设置为:探头直径φ = 3m m ,压缩速度=50mm/min,返回速度=50mm/min,二次压缩间隙时间=2s,探头-样品间距=11.25mm,接触面积=1mm2。

  2 结果与分析

  2.1 共晶点、共熔点

  共晶点是物料在冷冻过程中,其内部水分全部变为冰时的温度。物料冷冻温度要求低于共晶点温度。共熔点是冻结的物料在升温过程中,开始出现液态时的温度[5]。红烧肉的冻干加工需要确定安全操作温度, 使其在该温度以下时能全部冻结。

  对物料在降温和升温过程中,物料电阻变化比较明显的数据区域,以指数形式进行曲线拟合。求出拟合曲线上曲率最大的点,即为物料的共晶点和共熔点。根据函数曲率的物理意义,计算曲率。

  式中%20x—物料温度(℃)[4]

  从图1可以看出,物料电阻变化比较明显的区域在-8℃与-14℃之间,经拟合得R=%200.461e0.292x%20,计算得%20红烧肉瘦肉部分的共晶点温度约为-12℃%20。以此方法求得瘦肉部分的共熔点温度约为-10℃;红烧肉肥肉部分的共晶点温度约为-10.5℃%20,共熔点温度约为-8℃。所以红烧肉的冻干温度一定要在-12℃%20以下,本实验预冻温度选择在-20℃%20,确保红烧肉的瘦肉和肥肉部分都能完全冻结。

  图1 红烧肉瘦肉部分的电阻随降温变化曲线

  Fig.1 The change of electrical resistance of stewed lean pork with decrease of temperature

  2.2 冷冻曲线

  预冻是先对红烧肉固形,将其温度降至共晶点以下,使其中自由水分全部冻结成冰晶,从而保证经升华干燥后的红烧肉具有良好的形态、质构和复水性。红烧肉的瘦肉部分在冻干机里慢冻的平均冻结速率为0.22℃/min,在-80℃冰箱快冻的平均冻结速率为8℃/min (图2); 红烧肉的肥肉部分在冻干机里慢冻的平均冻结速率为0.2℃/min,在-80℃冰箱快冻的平均冻结速率为7℃/min(图3)。

  图2 红烧肉快速冷冻曲线

  Fig.2 Curve of temperature vs. time fast freezing of stewed pork

  图3 红烧肉慢速冷冻曲线

  Fig.3 Curve of temperature vs. time slow freezing of stewed pork

  当采用慢速冷冻时,由于细胞外溶液浓度低,结晶首先在细胞外发生,而此时细胞内水分还以液态存在, 因为渗透压的关系,细胞内的水分向细胞外已形成的冰晶移动,使冰晶体积增大且形状不规则, 分布也不均匀,但较大的冰晶体积利于升华干燥。而当采用快速冷冻时,物料组织内冰层推进速度大于水移动的速度,冰晶分布接近食品中液态水的分布状态,且冰晶体积小,但导致一次升华速率减慢。

相关推荐
热门期刊
档案管理理论与实践《档案管理理论与实践》
《档案管理理论与实践》(年刊)创刊于2012年,以马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导,贯彻党的教育方针和“双百方针”。 《档案管理理论与...
财务研究《财务研究》
并非《财务研究》杂志官方网站。办理其他业务请直接联系杂志社。 《财务研究》杂志,双月刊,于2015年经国家新闻出版总署批准正式创刊,由中华人民共和国财政部主管,中...
百科探秘《百科探秘》
《百科探秘·海底世界》(月刊)创刊于2012年,是由新蕾出版社(天津)有限公司主办,天津出版传媒集团有限公司主管的国内及时本少儿海洋知识期刊,是一本适合小学生阅读的海...
中国电信业《中国电信业》
《中国电信业》杂志,于2000年经国家新闻出版总署批准正式创刊,CN:11-4524/TN,本刊在国内外有广泛的覆盖面,题材新颖,信息量大、时效性强的特点,其中主要栏目有:管局动态...
小说月报《小说月报》
《小说月报》杂志,于1980年经国家新闻出版总署批准正式创刊,CN:1672-5980,本刊在国内外有广泛的覆盖面,题材新颖,信息量大、时效性强的特点,其中主要栏目有:中篇小说、...
山西青年职业学院学报《山西青年职业学院学报》
《山西青年职业学院学报》杂志,于1987年经国家新闻出版总署批准正式创刊,CN:14-1371/D,本刊在国内外有广泛的覆盖面,题材新颖,信息量大、时效性强的特点,其中主要栏目...
友情链接
中教杯 国家新闻出版总署 中国知网 万方数据 维普网 中国科学院 中国国家图书馆 央视英文版 中国留学网 中青网 中国国家人才网 中国经济网 中国日报网 中国新闻网 中国学术期刊网
关于我们
平台简介
诚聘英才
企业文化
竞争优势
版权信息
服务条款
客服承诺
常见问题
版权声明
合作加盟
期刊加盟
广告服务
联系我们
网站导航
期刊大全
论文下载
课题申报
学术会议
微信公众
编辑联络
2007-2021
中文学术期刊检索机构
bianjibu360@qq.com
联系我们

版权所有©2007- 2021 搜刊数据(sookan.cn) All Rights Reserved 琼ICP备2020005474号
本站若有版权侵犯,请及时与本站取得联系,联系信箱: bianjibu360@qq.com    
中国学术期刊网