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苹果香菇醋饮料研究
来源:互联网 sk001 | 杨威
【分  类】 化工与理学
【关 键 词】 苹果;香菇;配比;果醋
【来  源】 互联网
【收  录】 中文学术期刊网
正文:

  摘要:本文以苹果、香菇为原料,制作苹果香菇醋及其饮料。结果表明苹果香菇醋饮料的最优配方为:苹果香菇醋250ml/L,苹果香菇汁50ml/L,蜂蜜3% ,蔗糖7%;苹果香菇果醋饮料的最佳杀菌条件为105℃,15min。苹果香菇醋饮料集苹果、香菇、醋的营养成分和保健功效于一身,是一种非常有发展前途的新型保健饮料。

  关键词:苹果;香菇;配比;果醋

  0 引言

  苹果为落叶乔木,苹果汁经微生物发酵所产生的葡萄糖酸是“健康因子”,对肠道内双歧杆菌的生存增值效果显著[1]。香菇,是我国传统的著名食用菌,营养价值非常高。清代王世雄在《随息居饮食谱》一书中,对于食醋保健功效的归纳较为深刻:“开胃、养肝、强筋、暖骨、醒酒、消食、下气、辟邪、解鱼蟹鳞介诸毒”[2]。苹果香菇醋及其饮料香甜可口,解决了苹果旺季时多余的苹果,提高了苹果的利用价值,使苹果果农减轻库存负担,提高果农的经济收入;同时也使香菇有了新的消费方式,改变了香菇的单一利用情况。

  1 工艺流程[3-5]

  酵母菌培养液 醋酸菌培养液

苹果→选果→洗净→破碎→榨汁→果胶酶处理

酒精发酵 醋酸发酵

香菇→选料→清洗→粉碎→浸提

粗滤→后熟→过滤→杀菌→灌装→杀菌→苹果香菇果醋饮料 苹果香菇醋

  1.1 苹果汁的制取

  将洗净的苹果破碎成5~8mm的碎块后放人浓度为1%的氯化钠溶液中5min,冲洗后榨汁,并对苹果汁进行60℃ 、30min的杀菌处理。压榨出的果汁经120目筛粗滤,筛滤后的果汁加热到85℃灭多酚氧化酶防止褐变。然后降温至55℃左右,加入0.1%果胶酶和淀粉酶,水解2h后升温灭酶并进行二次过滤。将经果胶酶处理后的果汁补加蔗糖调整糖度到l8°Bx[1]。

  1.2 香菇液的浸提[6-8]

  为了考察温度、时间、加水量这三个因素对香菇浸提的影响效果,我们采用50~90℃、0.5~4小时、加水量为香菇的6~14倍进行研究,得出最佳条件为:80℃,加水量为香菇的10倍,提取2小时为宜。

  作者简介:杨 威(1983-),男,湖北随州人,食品科学硕士研究生。

  1.3 苹果汁与香菇浸提液的最佳配比试验

  在酒精发酵和醋酸发酵最佳条件的基础上,以苹果汁与香菇浸提液的比例为10:1、10:2、10:3、10:4、10:5这5种比例来进行酒精发酵和醋酸发酵,结果如表4:

  表4 苹果汁与香菇浸提液调配比例的感官评价 苹果汁与香菇浸提液之比 品评结果 10:1 香菇特有味道淡,不能体现出苹果香菇醋的特点 10:2 香菇味道正合适,苹果味为主味道,夹杂着些许的香菇味,口感好 10:3 香菇味道较浓,但还是苹果味道为主 10:4 香菇味浓郁,苹果味为主 10:5 香菇味道过浓 从表4可以看出,10:2和10:3的比例都适合于制作,但从经济上来说,香菇比较贵,不太适合大规模生产,故我们选用10:2这个比例。

  2苹果香菇醋后处理

  2.1 辅料添加方案

  由上述方法制得的苹果香菇醋成品颜色为清亮淡黄色,具有苹果果香和香菇的特殊风味,口味稍酸,无悬浮物,成品酸度为2.8g/100ml。

  苹果香菇醋的主要成分是醋酸,此外还含有微量的乳酸、葡萄糖酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸。由于醋酸具有极强的刺激味,即使用水稀释后也很难饮用,本实验在其中加入一定量的蜂蜜,借以缓和醋酸的刺激味,并添加一定量的苹果香菇汁,使口味更加柔和,清新自然[9-11]。

  表5 苹果香菇醋饮料配方实验因子与水平设置表 水平 苹果香菇醋用量-A 苹果香菇汁用量-B 蜂蜜用量

  C 糖用量

  D 1 150ml/L 40 ml/L 2% 5% 2 200 ml/L 50 ml/L 3% 6% 3 250 ml/L 60 ml/L 4% 7% 根据表5中确定的因子与水平,以色泽、澄清度、香气、口味为指标(权重分别为0.1、0.2、0.3、0.5)对各配方进行打分,以确定最优配方,见表6。

  表6 苹果香菇醋饮料配方实验方案与结果分析 实验号 苹果香菇醋醋用量

  ml/L 苹果香菇汁用量

  ml/L 蜂蜜用量

  % 糖用量

  % 得分 1 A1 B1 C1 D1 64 2 A1 B2 C2 D2 84 3 A1 B3 C3 D3 73 4 A2 B1 C2 D3 81 5 A2 B2 C3 D2 81 6 A2 B3 C1 D1 74 7 A3 B1 C3 D2 78 8 A3 B2 C2 D3 91 9 A3 B3 C1 D1 82 K1 73.7 74.3 76.3 75.7 K2 78.7 85.3 82.3 78.7 K3 83.7 76.3 81.3 82.0 R 10 11 6.0 6.3 由表6分析结果可得到苹果香菇醋的最优配方组合为A3B2C2D3,即苹果香菇醋250ml/L,苹果香菇汁50ml/L,蜂蜜3% ,蔗糖7%。

  3.2 杀菌条件的选择及微生物检验[12,13]

  将调配好的苹果香菇醋饮料装瓶后,分别在75、95、105、121℃下分别杀菌60、55、15、10min,杀菌后进行微生物检测,其菌落总数均小于100个/ml,说明所采取的四个杀菌条件均能够达到商业灭菌要求。

  表 10 不同杀菌条件下的苹果香菇汁感官评定 杀菌温度/℃ 杀菌时间/min 感官评定 色 泽 风 味 组织形态 75 60 + ++ +++ 95 55 + ++ +++ 105 15 +++ +++ +++ 121 10 +++ ++ + 注:+++为组织形态基本不变,澄清均一,风味饱满,色泽稳定透亮;

  ++为组织形态比较好,风味变弱,色泽出现少量混浊;

  +为组织形态发生了很大的变化,出现局部的混浊,风味改变,口感很差,色泽

  差,并有少量沉淀。

  从上述试验可以得到苹果香菇果醋的最佳杀菌条件为105℃,15min。

  3 结论

  在调配果醋饮料的制作过程中,进行了单因素和正交试验,最终确定果醋饮料最佳调配配方为:苹果醋250ml/L,苹果汁50ml/L,蜂蜜3% ,蔗糖7%,用这种配方调配出来的苹果香菇果醋醋饮料酸甜都比较合适,口感适中,苹果香味浓郁,伴随着香菇的特殊风味,口感柔和,没有强烈的刺激感。

  参考文献:

  [1] 杜云建,赵玉巧,郭占魁,等.苹果醋饮料的研究[J].饮料工业,2002,Vol.5(6):30~32.

  [2] 曹 阳,张 丽,王绍胜.苹果醋饮料的研制与生产[J].饮料工业,2000,Vol.3(3):14~16.

  [3] 李书国,陈 辉,社进民,等. 功能性灵芝苹果醋酸发酵饮料的研究[J].中国酿造,2001,Vol.21 (5):10~13.

  [4] 于同立,薛宗雄,聂 聪,等. 复合果汁发酵醋酸饮料工艺探讨[J].食品工业,2004,(2):29~30.

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